加速度ユニット(GL7-CHA)に電荷型やアンプ内蔵型のセンサ感度を設定しようとしたが、電荷型の ～pC/(m/s2) や アンプ内蔵型の ～mV/(m/s2)ではなく、センサ感度の仕様が ***** pC/N や ***** mV/g となっています。設定可能でしょうか？

設定可能です。
まず、センサ感度の仕様に記載されている ***** の部分(***** pC/N や ***** mV/g)の数値を加速度ユニット(GL7-CHA)のセンサ感度設定にて、そのまま数値入力します。
次に、スケーリング設定にて測定値と出力値の変換を1：1のまま、センサで定義される単位に単位選択し、変更する事で設定終了です。